Ingredientes:
1 taza de quinoa enjuagada
2 tazas de agua
1 pepino cortado en cubos pequeños
1 taza de jitomates cherry partidos a la mitad
1/4 de cebolla morada picada finamente
1/4 de taza de cilantro fresco picado
1 aguacate cortado en cubitos
2 cucharadas de aceite de aguacate
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Cocer la quinoa en una olla con las dos tazas de agua a fuego medio por 10 minutos y dejar enfriar por completo.
Colocar la quinoa fría en un tazón grande.
Agregar el pepino, los jitomates cherry, la cebolla morada y el cilantro fresco.
Incorporar los cubitos de aguacate con cuidado para no batirlos.
Mezclar en un tazón pequeño el aceite de aguacate con el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Verter el aderezo sobre la ensalada y revolver suavemente para integrar todos los ingredientes.

Sírvela fresca acompañada de una pechuga de pollo o pescado a la plancha. ¡Buen provecho!